venerdì 29 aprile 2011

SIMENON. MAIGRET E IL SOUFFLE' AL TERRANOVA

Dalla scrittura alla cottura. Già, perché oggi parliamo di cucina, cucina francese, e che, ovviamente ha a che fare con Simenon, o meglio con Maigret. Non credo ci sia nessuno che ignori quanto sensibile fosse il commissario ai piaceri della tavola. Certo niente cibi sofisticati, le sue origini di campagna avevano lasciato un imprintig. Cucina semplice, ma gustosa, quella che cuoceva sui fornelli della povera gente, delle famiglie di provincia, nelle portinerie dei grandi palzzi parigini. E poi anche le brasserie, i bistrot i petits restaurants fanno parte integrante del personaggio e delle sue inchieste. Non a caso nel 1974 uscì in Francia Le cahier de recettes de Madame Maigret firmato da Robert J. Courtine uno dei più prestigiosi cuochi d'allora, e con una rara prefazione dello stesso Simenon. I due si conoscevano e lo scrittore apprezzava lo chef perché nelle sue ricette andava a ricercare le origini tradizionali, i piatti semplici dei contadini o dei pescatori da cui derivavano. Il libro in realtà è invece una raccolta delle ricette per poter realizzare i piatti che Simenon cita nelle varie inchieste di Maigret o quelli che Courtine stesso immagina che Maigret potebbe ordinare.
Oggi quindi si cucina.
Quella che vi proponiamo è una ricetta che è tratta da Au rendez-vous des Terre-Neuvas (1933), una delle prime inchieste del commissario, che in questo caso di reca (insolitamente con la moglie... ma ricordate che M.me Maigret è proprio di quella regione, l'Alsazia) a Fécamp, una cittadina di mare, sullo stretto della Manica, vicino Rouen. Il capitano di un piccolo naviglio è stato ucciso.
Città di mare, porto, osteria del porto che si chiama Convegno dei Terranova e dà il titolo all'inchiesta. Nel primo capitolo vediamo i coniugi Maigret, che alloggiano al l'Hotel de la Plage, avviarsi per la cena proprio all'osteria.
Courtine, anche se Simenon nel romanzo non lo specifica, immagina che abbiano ordinato e gustato dei Soufflé del Terranova.
Vero o no, la ricetta è sfiziosa e ve la proponiamo. Chi si avventurasse a realizzarla, poi ci faccia sapere il suo giudizio.
Courtine consiglia di far ben dissalare un kg. di baccalà per un intero giorno. Poi metterlo a cuocere in una pentola d'acqua che però non deve però mai bollire. Come dice lo chef, "l'acqua deve avere un leggero fremito, ma non deve bollire". Poi, a fuoco bassissimo, lasciarlo così per un decina di minuti.
Poi il pesce va sgocciolato ben bene, e su un piatto (caldo!) va, ben spellato, pulito di tutte le spine e infine sminuzzato. Il pesce così conciato va ora a cuocere ancora, stavolta in una pentola il cui fondo è stato strofinato con dell'aglio. Poi un pizzico di sale, uno di pepe, un'idea di noce moscata e un velo di tartufi finemente tritati.
Due cucchiai di panna liquida serviranno a legare il tutto. Risultato: un impasto denso ed omogeneo. Il tegame con il suo contenuto finiscono a bagno-maria.
Altra pentola per la salsa per soufflè. Stavolta vi serve una casseruola, versatevi due rossi d'uovo, 8 cc. di besciamella, sbattete e fate cuocere a fuoco lento.
Adesso dedicatavi ad una sorta di spuma detta salsa Marinella. Quattro albumi, montati a neve, un po' di besciamella, due tuorli sbattuti con dell'acqua e, alla fine, 20 cc d'olio intiepidito.
A parte dovete aver tenuto pronte quattro focaccine di pasta frolla salata (ma vanno bene anche delle fette di pane adeguatamente tostato). Posate sopra con delicatezza il baccalà (che, ricordate vero?... è ancora a  bagno-maria), due cucchiaiate per ognuna. Ricopritele con la salsa per soufflè e con una fine pioggia di parmigiano grattugiato.
A questo punto, pensate di aver finito? No. Infatti ora il tutto va messo in forno (220°) per una decina di minuti.
Adesso è terminata. O quasi. Mettete i soufflé su dei piatti (caldi ovviamente), poi spargetevi sopra un velo di salsa Mirella... et voila! Siete giunti al traguardo e potete servire. E che i vostri ospiti ve ne siano grati! Perché nel frattempo avete utilizzato ameno sette tra pentole recipienti, avete iniziato a dissalare il baccalà il giorno prima e avete passato circa una mezza giornata in cucina, per quattro soufflé.... Ma saranno davvero squisiti.
Buon weekend e buon appetito!

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